美味煲品益健康!制作煲品有很多门道
2017-02-10 11:35:17   来源:人民网
内容摘要
美味煲品益健康!煲是中国传统的烹饪方法,煲汤中的“煲”就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲汤有一秘诀,那就是“三煲四炖”,煲一般需要三个小时左右,炖则需要四个小时左右。在煲制不同的食物时,方法也有所不同,一般要讲究火候和时间。

美味煲品益健康!制作煲品有很多门道 科技世界网


民以食为天!究竟怎么吃才能更健康呢?“煲”就是最佳的方式之一。煲是中国传统的烹饪方法,将瓦罐放在火上炖煮,利用其密封程度高、通气性好、传热均匀、散热缓慢等特点,可以最大程度地保留食物的性味,做到真正的原汁原味。最推荐的煲品是“药食两用”之品,比如山药、藕、苡仁、大枣、海参之类,性较平和,几乎所有人都可以食用。

别看一个简单的煲,其中的门道其实有很多。比如加水,水温的变化、用量的多少,都对煲品的风味有着直接的影响。一般来说,用水量是主要食品重量的3—5倍。水适当多放些,可使食物烧得酥软,有效成分更易析出。注意!首先是要用冷水,不要用沸水,让食材与冷水共同受热,以控制蛋白质热变性和凝固的过程,使细胞内的脂肪、氨基酸、呈味物质等在蛋白质凝固和原料收缩的缓慢过程中充分析出,才能使煲品的味道更加浓郁。尽量在煲制之前要一次性将水加足,但若煲制中发现汤水不够必须加水时,则应添加沸水。此时菜肴已经有一定的温度,如果添加冷水,就会使已经膨胀的食物表面凝固,影响营养成分的继续析出。

再说火候。一般来说,我们都知道,大火烧开,小火慢煮,和我们煎中药差不多。细分起来,又可以分为武火、中火和文火三种。煲品放好料,加足水后,可用武火快速烧至沸腾,特别是在焯煮的过程中,一定要用武火,快速加热,不使营养成分丢失。中火又叫温火,一般在后期放下蔬菜以后会用到,既能使原料软嫩入味,又避免了久煮带来的营养成分流失和色泽的改变。文火又叫小火,是煲品最常用的火力,需要长时间的烹制,使原料组织松软、酥烂,其中的蛋白质等鲜香物质尽可能地溶解出来。同时要掌握好煲的时间。一般来说,鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤2—3个小时就好。

许多人在制煲的时候会加上许多香料,如今葱、姜、蒜、花椒、料酒已经算不上什么了,去各大超市逛一逛,调味料的品种之多足以令你眼花缭乱。喝汤讲究原汁原味,最好少用香料。生姜倒是可以放的,能解腥,也能增进食欲,在广东的煲品当中经常会放入大块的生姜。在煲中放点酒,增加菜肴的香气,祛除腥味、异味,是不错的选择。尤其是烹制肉类菜肴时,酒与肉中的脂肪会发生酯化反应,使肉食更富营养。当绿色蔬菜将熟之时洒上一些酒,不但香气袭人,还能达到保持颜色碧绿悦目的效果。其他煲品上桌前,沿着瓦罐的内壁淋上少许料酒,加盖,待上桌后去盖,又会出现满桌醇香的效果。这个过程当中,最建议使用黄酒,愈好的酒醇香愈浓,烹制效果也就愈好。最后说一下盐,食盐会使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散,所以在煲制过程中,应在上桌前才放。

(如需转载,请注明来源自 科技世界网