正宗羊肉泡馍怎么做?西安拟定制作标准
2015-11-24 14:12:00   来源:中国新闻网
内容摘要
西安的特色小吃全国闻名,但似乎在市场上并没有形成沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的整体品牌效应,为此西安市质监局起草了《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范。

羊肉泡馍深受大家喜爱,烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。那么大家知道羊肉泡馍的做法吗?

市民和外地游客有口福了,西安市质监局2015年11月23日发布消息称,《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范(征求意见稿)起草,即日起至2015年12月15日公开征求意见。

此次制定这样的标准是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统,共同呵护西安小吃的名誉,用质量赢得市场。


肉夹馍

20多种调料煮肉

白吉馍要用火烤铁鏊烙,配上陈年老汤所制的腊汁肉,两种食物绝妙组合互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香,肉酥,肥而不腻,浓郁醇香,回味无穷。

白吉馍是使用关中冬小麦磨制的特一粉,与老酵面或酵母、食用碱等天然食材采用传统和面工艺使上述食材充分融合,并经过短时间的自然醒发后,取110g面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5cm、厚度2cm的圆形馍坯,经传统三扇鏊烤炉烤制而成。

腊汁肉选用上等前后腿和五花猪肉按一定比例组合,并用盐、姜、草寇、肉蔻等20多种调料煮制,在煮制前加入适量的陈年老汤和一定量的水经过3~5小时的焖煮后,煮制出色泽红润、软烂香醇的肉。


biangbiang面:醒面要醒数次

使用一级关中冬小麦高筋粉。取1000g面粉倒入盆里,加入15g盐,500g水应分次加水(不能一次将水全部加入,边揉边加水),搅拌和面,边揉边搓至面成团,揉搓均匀。

将面团揉至“三光”——面盆光不沾面,手光不沾面,面团表面光滑即可。和好的面团,重量约为1500g。

从面盆中将面团取出,放在案板上再揉3分钟后,将面团用保鲜膜封严,放置一边醒面,时间至少30分钟;90分钟为最佳时间。

然后用刀将面割开后看到截面面质体均匀即为醒发好,将醒好的面团取出,面团分成100g/份的小剂子,搓成长12cm,直径2cm的圆柱状,表面抹上菜籽油,待用。

接下来,张开双手将面胚用手掌来回搓使面胚搓成粗细均匀的柱形条状。

然后在柱形条状面上刷一层油,整齐地放入盘里,用保鲜膜盖上,醒面至少15分钟。

煮面时,按每碗3根面计,将3根圆柱形面团放在案上,每根撒上干面粉滚圆、压扁,用擀面杖擀成宽8cm,长24cm的面片,两手均匀用力,扯开成长180cm,宽3cm的长扁条面。下入沸水中同时下入青菜20g,煮约2分钟或面入锅两开即可。

盛面:将煮好的面条捞出盛入碗里,青菜烫熟捞出放入面上,再放入辣椒面20g、葱花少许、五香粉少许。

泼油:锅内放菜籽油60g,烧至100℃,迅速泼在辣子面上,放上肉臊子,再加入调好的味汁的五分之一量,即可上桌。


葫芦头泡馍

切熟肠有讲究

对饦饦馍成品的要求为:每个125±5克,直径11.5±1厘米,厚度约2±0.5厘米;色泽黄亮,外皮略酥脆,内心软绵;质地筋、韧,回味香甜,有烤饼固有的麦香味,掂在手上和饼相比,有明显的轻浮感。

对葫芦头的成品要求为:熟肠整根长30~45cm,最粗处直径3~5cm。

精肥肠:以45度角切完前3刀后至瘦肠的长6~8cm的部位,内壁厚0.3~0.5cm。

精肠:切精肥的前3刀和切完精肥的后6刀~8刀,内壁厚0.2cm~0.3cm。

精瘦:切完精肠后的瘦肠部位。


牛羊肉泡馍

煮肉要煮十多个小时

牛肉、牛骨宜选用秦川牛的新鲜牛肉,羊肉、羊骨宜选用绵羊或山羊的新鲜羊肉。花椒、桂皮、八角、生姜、草果、味精、食用碱、辣椒酱、糖醋蒜、粉丝、小茴香、蒜苗、小葱、香菜等均应符合相关标准的要求。

对饦饦馍成品要求为:每个直径10厘米±0.5厘米,厚度1厘米±0.2厘米。色泽黄亮,外皮略酥脆,内心绵软;质地筋、韧,回味香甜。外观呈金圈、虎背、菊花心或企业标识。

制作过程中,要求肉、骨的漂洗时间夏季为6小时,冬季为8小时,调味配料也要放入调料包扎进后用清水冲洗三遍。

牛肉放入后大火煮制40分钟后,放入羊肉持续大火煮制30分钟,期间随时打沫。然后转慢火焖煮10小时。

泡馍肉半成品捞出后,在通风条件下,冬季晾晒2~3小时,春秋晾晒3~4小时,夏季晾晒4~5小时,之后存储于≤0℃条件下备用。

掰馍的方法是:先掰,一分为二、二分为四,掰成八小块。再撕,拿起一角从中间劈开撕成薄片。然后掐,将馍掐成黄豆粒大小的碎粒,便于汤汁的五味入馍。最后是抖,将掐好的馍粒抖落均匀,互不粘连。

泡馍肉要切成规格为7cm×5cm×0.5cm的肉片。春、秋、冬选用蒜苗,夏季选用小香葱,取5克改刀切碎,蒜苗长度1.5厘米,小香葱长度0.7厘米。粉丝用80℃水浸泡10分钟,涨起冲晾,沥干水选取50克备用。

成品要求如下:

伴碟:成品上桌时,同时配以辣酱酱20克,糖蒜50克、香菜5克等佐食。

造型:要体现“银网罩盖,双鱼浮顶”的特点,碗内无汤,吃后碗内无汤、无馍、无肉。

口感:入口无汤汁,馍筋而韧,黏而滑,口味浓郁。

而“水围城”的制作,除了要求造型除了体现“银网罩盖,双鱼浮顶”的特点外,碗内鲜汤围馍一圈,馍尖露出貌似大水围城。口感要求为汤汁较多,馍粒散爽筋绵,汤醇盈口。(如需转载,请注明来源自科技世界网)