酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。然而，近日网上流传“生吃酱油必得肝癌”，这种传言着实吓到了不少吃瓜群众。那么，平时拌个凉菜搁点酱油就会得肝癌吗？酱油要怎么吃才能既健康又安全？根据生产工艺，酱油可分为“酿造酱油”和“配制酱油”。从用途来看，酱油又可分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”。通俗点讲，烹调酱油是做菜用的，餐桌酱油是可以当调料直接吃的。网上说的不能生吃的酱油就是指烹调酱油。

两种酱油既然用法不同，对它们的卫生要求也就有所区别。餐桌酱油可以不加热直接吃，在微生物方面的规定自然要比烹调酱油略严格。中国《酱油卫生标准》（GB2717-2003）规定，餐桌酱油的菌落总数不得超过30000cfu/ml，而对烹调酱油没有这条要求。照这么说，烹调酱油是不是就不安全了呢？当然不是！在食品安全方面，致病菌才是我们关注的重点，菌落总数只是一个卫生学概念，用来反映食品生产过程的卫生状况，菌落总数≠有害菌。无论烹调酱油还是餐桌酱油，国家标准中都明确规定不得检出致病菌。

作为一种调味品，酱油的食用量并不大，只要购买正规合格的酱油，不需要担心这样那样的物质。生吃熟吃也无需纠结，如果真的致癌，生吃熟吃都一样。虽说烹调酱油即使生吃问题也不大，但酱油既然分了“烹调”和“佐餐”两种，最好还是按照规矩来，做菜就用“烹调版”的，蘸饺子拌凉菜就用“佐餐版”的。消费者应该选择符合国家标准的正规酱油产品，不要随意购买未经任何检测的散装酱油。而且酱油是以大豆、小麦等原料发酵而成，营养丰富，保存不当容易发生霉变。开封后的酱油要放在阴凉地方密闭保存，但也不要长时间存放。