澳大利亚最近的一项研究发现，亚洲国家女性肺癌发病率居高不下的原因，可能是植物油在作祟。

研究发现植物油高度不稳定，在高温状态下可能会释放对神经有害的物质，从而使DNA变异，引发癌症。从植物种子中提炼出的廉价植物油与动物油、橄榄油和椰子油相较含有大量的多不饱和脂肪。这些脂肪在超过180度时，会生成高度有毒的，诱发癌症的化学物质。

报道指出，目前澳大利亚的情况相当糟糕，和30年前相比，澳大利亚甲状腺癌的概率增加了四倍，肝癌的概率增加了三倍，肾癌或肛门癌的概率增加了两倍。这与澳大利亚人大量使用植物油有密切的关系。

【橄榄油最合适人体营养？其他植物油不答应！】

橄榄油从一上市就以健康油品的形象深入人心，但网上有说法认为橄榄油是迄今所发现的油脂中最适合人体营养，这个牛皮是不是吹得有点儿大呢？

橄榄油营养价值确有优势

橄榄油的营养成分中，单不饱和脂肪酸的构成比例是最高的，一般都在70-80%左右，它能够平衡人体体内的高血脂，改善脂代谢，对于高血压、脂肪肝、心血管疾病患者是非常有利的。

单挑也不输你

对于人体所必须的多不饱和脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸，橄榄油的比例确实比较好，但大豆油、核桃油等的比例也不差，我们日常食用的植物油各有千秋，都可以给人体补充必需的脂肪酸。

平衡饮食好过单一油品

中国人是混合型膳食，油脂只是烹饪食物中脂肪的主要来源，但并不唯一，我们日常吃的坚果、牛奶、鸡蛋、瘦肉、深海鱼等都可以提供油脂，这样综合评估的话，脂肪酸的比例也是恰当的，因此一个整体平衡的饮食习惯更为重要，并不在于某一种油品的作用有多强大。

过日子还要看性价比

目前市面上的橄榄油产品价格普遍比较高，建议可以买上一些作为调剂，没有必要引导大家只吃橄榄油。

【用植物油代替黄油不会降低心脏病风险】

尽管黄油或许不是健康食品，但是研究人员发现用植物油代替黄油并不会降低患心脏病的风险。

北卡罗来纳大学医学院和美国国立卫生研究院的研究者的研究表明，用玉米油等高亚油酸的植物油替代黄油和其他饱脂肪对心脏健康有益的传统观念可能并不准确。

尽管还需要进一步研究，但最近发表在《英国医学杂志》（ British Medical Journal）上的研究初步证明，在预防心脏病方面，使用高亚油酸含量的植物油的效果可能比使用黄油更糟糕。这项最新的证据来自于对50年前在明尼苏达州进行的大样本的对照实验数据（未发表）的分析，和对与此类似的饮食干预实验数据（已发表）的进一步分析。

分析结果表明，尽管使用高亚油酸含量的油可以降低胆固醇水平，但是不能降低心脏病发病率和总体死亡率。 明尼苏达州的研究显示，参与人员的血浆胆固醇水平大大降低，但死亡风险并没有降低。

“总而言之，这项研究使我们得出这样一个结论——关键数据的不完全发表使得我们高估了用高亚油酸含量的植物油替换饱和脂肪的益处，并低估了其潜在风险。”这篇文章的并列第一作者Daisy Zamora博士（北卡罗来纳大学医学院精神病学系研究员）说。

除玉米油外，高亚油酸含量的油还有红花油、豆油、葵花油和棉花籽油。

用植物油代替饱和脂肪可以改善心脏健康的说法可追溯到20世纪60年代——那时的研究发现，这种饮食转换可以降低血液胆固醇水平。从那时起，一些研究（包括流行病学和动物研究）认为这种饮食干预可以降低心脏病风险及相关死亡率。2009年，美国心脏协会（the American Heart Association）再次声明低饱和脂肪并加入适当（每日卡路里的5%-10%）亚油酸以及其他ω-6不饱和脂肪酸的饮食可能有利于心脏。

然而，随机对照试验（被认为是医学研究的金标准）结果从未显示基于亚油酸的饮食干预会降低心脏病发作或死亡风险。

这些试验中规模最大的是由明尼苏达大学研究者在1968-1973年进行的明尼苏达冠状动脉试验（the Minnesota Coronary Experiment，MCE）。这项试验对六家州立精神病院和一家私人疗养院中9432名患者进行了研究。这项研究的结果直到1989年才在医学期刊上刊登出来。研究者表示，用玉米油替换黄油或其他饱和脂肪确实会降低胆固醇水平，但是在心脏病发病率、心脏病死亡率或整体死亡率方面并没有任何作用。

在调查富含亚油酸的食用油对健康的影响过程中，由国立卫生研究院的医学研究员Chris Ramsden领导的团队出于偶然发现了MCE研究和1989年发表的文章。

“随着研究的深入，我们发现MCE研究人员计划做的重要分析并没有在文章中体现出来，” Zamora说道。

在一位MCE主要成员（已去世）的儿子Robert Frantz的帮助下，研究团队获得了几十年前文件和录音带中的大部分原始数据。该团队还在一份由原研究人员的学生Steven K. Broste写的明尼苏达大学硕士学位论文中发现了一些临床数据及分析。

该团队使用这些数据对MCE研究员已做过说明但未被发表的部分进行分析，结果表明饮食干预确实有降低胆固醇的作用。但是他们也在被恢复的尸检记录中发现，“玉米油组”的死于心脏病的病例数量是对照组的两倍。

或许最引人注目的是，Broste论文中的图表总结显示，饮食干预组内女性和65岁以上患者在临床试验中的死亡例数比对照组多15%。

“我们没有获得这些图表下的患者个体数据，因此无法判断这些差别是否具有统计学显着性，”Zamora说道。

她同时警告道，其他分析是基于他们从MCE文件中恢复的部分患者数据，所以并不能仓促地从中得出用玉米油代替饱和脂肪实际上对心脏是有害的结论。

然而，在2013年发表的一项被广泛引用的研究中，Ramsden， Zamora和他们的同事从一项较小规模的临床实验——悉尼饮食心脏研究（the Sydney Diet Heart Study）中收集到从未公开的数据，在那里，他们也发现了亚油酸干预（红花油）组的心脏病和死亡案例多于对照组。

在恢复的MCE研究数据基础之上，研究人员又向数据集中添加了这些新的数据——包括从悉尼研究和其他三个已发表的（基于亚油酸饮食干预的随机临床试验）研究中获得的数据。通过对合并数据进行荟萃分析，他们再次发现，没有证据证明饮食干预可以减少心脏病导致的死亡率或其他各种原因导致的死亡率。

“这些研究之间有些差别，但是总体上并没有不同，”Zamora说道。

为什么含有亚油酸食用油会降低胆固醇但不会降低心脏病风险，甚至导致情况更糟糕呢——研究者正在进行相关研究，这也是饱受热烈争论的话题。一些研究表明，这些油在特定条件下会造成炎症（心脏疾病的一项已知的危险因素）。也有一些证据表明当油类在氧化过程中被化学修饰时会促进动脉粥样硬化。

【植物油vs动物油 哪种油更健康？】

关于食用油，很多人认为植物油比动物油更健康。但近日英国《每日电邮》的一条消息却颠覆了这个认识。据报道，德蒙特福德大学教授马丁·格鲁特维尔德表示，植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类，醛类物质有潜在的毒性，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括心脏病、癌症和痴呆在内的多种疾病。

那么，生活中我们究竟该如何用油呢？

吃油过多是主要问题

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生指出，烹调用油分为动物性和植物性两种。我国居民经常用的动物性油脂有猪油、牛油或羊油等，经常用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年来又有玉米油、橄榄油、葵花籽油等。除此之外，还有把几种油“掺和”在一起的调和油。

马冠生指出，从营养学的角度来看，烹调油一个是能提供能量，另一个是可以提供脂肪。目前，食用油消费过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。调查发现，目前平均每人每天烹调油消费量达到40多克，已经超过《中国居民膳食指南》中30克的建议量，摄入过多烹调油是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。

影响健康的因素有很多

据《每日电邮》报道，因为植物油有致癌风险，因此马丁·格鲁特维尔德教授推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油，来替代普通植物油。日常生活中，我们是否需要多吃动物性油脂，少吃植物性油脂呢？

马冠生指出，由于动物性和植物性油脂中所含的脂肪酸种类不同，对健康的影响也不同。一般来讲，脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸多，而饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，所以应少吃。

而植物脂肪中不饱和脂肪酸较多，不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，都对人体的健康有益处。人体所需要的必需脂肪酸，就是多不饱和脂肪酸，可以合成DHA和EPA，DHA和EPA可以提高儿童学习技能，增强记忆。另外，不饱和脂肪酸在体内具有降低血脂、改善血液循环、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效。

马冠生提醒，影响健康的因素有很多，其中包括膳食营养、身体活动、环境等。我国居民的健康变化，主要与膳食营养、身体活动等生活方式的改变有关。

选择多样烹调方式

很多人不解：动物油会导致超重肥胖，植物油高温烹调时会产生大量醛类，有致癌风险，那做饭的时候到底该放什么油啊？

对此，马冠生指出，在烹调过程中，有害健康物质的产生与烹调方法和烹调用的食物有关，如果油温过高，超过180℃，就会产生醛类等物质。而不同的油在同样的温度产生的这些物质的量也不同。

欧美国家烹调的方法单调，以煎、炸为主。我国烹调的方法多种多样，包括炒、熘、炖、煎、炸、汆等等，基本的方法就有20多种。所以，我们多样化的烹调方法无形中避免了这些有害物质的产生。需要注意的是，我们也有油炸食品如炸油条、炸油饼等，要少吃或不吃。

此外，不同植物性油的脂肪酸构成不同，不同的植物油营养特点也不同，因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。